En otoño, los sabores de las técnicas más ancestrales de la buena cocina llegan hasta nuestros hogares a través del olor a leña y a ardiente naturaleza. Desde Domiko y bajo la sabiduría del mejor asador, el Extebarri, queremos traerte los detalles de una de las recetas más tradicionales y sabrosas: el cabecero de lomo a la mostaza de Dijon con humo de coñac.
¿Qué es la mostaza de Dijon?
La mostaza francesa de la región de Borgoña es quizás la más famosa entre los amantes de las salsas y condimentos. Está preparada a base de mostaza negra, vinagre, sal, ácido cítrico y agua. Destacada por su refinado e intenso sabor, tiene muchas variedades para elegir, haciéndola perfecta para distintos tipos de carne, incluso como aliño para hamburguesas, sandwiches, ensaladas o pescados.
Ingredientes para 4 personas
- Una cabecera de lomo de cerdo de 2 kg
- 300 gr de Mostaza Dijon
- Agua
Utensilios necesarios
- Papel de film
- Barbacoa con tapa y smoker. ¿No sabes cuál es mejor? ¡Nosotros te ayudamos!
- 500 gr de chips de madera de coñac
- 3 kg aprox. de carbón (mejor si es de coco)
- Accesorios de barbacoa, aunque mejor si son algunos de esta lista de esenciales.
Pasos para la elaboración
Preparar el día anterior
- Lava el cabecero de lomo de cerdo.
- Embadurnándolo bien de mostaza de Dijon
- Envuelve la pieza de carne en papel de film.
- Mete el lomo envuelto dentro de la nevera marinando durante unas 12 horas.
¡A calentar las brasas!
- Llegado el día de cocinar la carne, encender 1 kg de carbón de coco con una chimenea de encendido.
- Llena de agua el recipiente que lleva el smoker vertical y controla la temperatura, ya que no debe superar los 90 ºC.
- Cuando la temperatura sea la idónea y la cámara esté llena de humo, saca la carne de la nevera.
¡Carne al fuego!
- Recién sacada la carne de la nevera, retirarle el film envolvente. No es necesario atemperarla ya que el humo se fijará mejor en la carne fría.
- Coloca la carne en el smoker.
- Durante unas 5 horas aproximadamente, ve añadiendo carbón y madera mojada para mantener la temperatura del smoker (sin superar los 100ºC).
- Si deseas un ahumado más intenso, añade más cantidad de madera mojada.
- Cuando la pieza esté negra por fuera pero bien rosada y jugosa en su interior, será el momento de retirarla del fuego.
Ya tienes una receta más que fusiona sabores como los clásicos franceses y con los de nuestros productos de la tierra. No podrás resistirte a decir ‘oh là là!’ a semejante mix gastronómico.
¿Te animas a volverte todo un chef gourmet?
